Kombucha – en måske forhistorisk te-drik

Jeg fik for nyligt en ny ‘gammel’ beboer i køkkenet – surdejen Karl har jo boet her i månedsvis. Men nu er Scoby’en Anna også flyttet ind.

Det var en af mine gode venner, der spurgte om jeg ikke nok ville overtage hans scoby, når nu jeg gerne vil arbejde mere med fermenteret mad. Scoby? Først tænkte jeg “Hvad er det?”, men da han forklarede mig hvad man brugte en sådan Scoby til, forstod jeg det meget bedre. Man kan brygge en særlig form for fermenteret te, ved navn kombucha, som skulle have et væld af sunde egenskaber når man drikker den. Scoby er en form for svamp og ordet er forkortelsen for “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast” – det er altså en kultur bestående af en symbiose mellem bakterier og gærceller. Og sådan én er jeg altså nu i besiddelse af. Da min surdej har et navn tænkte jeg at det kun var passende, at min Scoby også blev navngivet. Sammen navngav min ven og jeg den – Anna. Det er ganske nyt, også her på bloggen, for kombucha skulle slet ikke være Europæisk af oprindelse! Og hvor kommer det forhistoriske ind?

Lidt historie… antageligvis?

Jeg var naturligvis nødt til at se lidt nærmere på historien bag Scoby og kombucha – for svampen skulle angiveligt være anvendt til fremstilling af fermenteret te i årtusinder. Faktisk lader der til at være adskillige legender og myter omkring Scoby og derfor er det svært at sige noget præcist om oprindelsen. De første beretninger om kombucha og Scoby stammer dog angiveligt fra Kina, hvor der findes skrifter om en fantastisk fermenteret te-drik, Udødelighedens Te. Her er vi lidt over 200 år før Kristi fødsel. Og hvis de første skrifter om Scoby er så gamle er der en chance for, at det er endnu ældre. Navnet kombucha kommer dog først omkring 400 efter Kristi fødsel – og nu er vi i Japan, men bragt dertil af en doktor fra Korea.

Jeg har forsøgt at finde ud af, om de gamle romere kan have kendt til drikken, men har ikke fundet noget. Derimod skulle Ghengis Khan (som levede i 11- og 1200-tallet) for eksempel have drukket kombucha og i 1800-tallet drak man det i Rusland. Populariteten faldt dog lidt med diverse krige i løbet af de sidste par århundreder og det er først de sidste 20 år, at flere er begyndt at brygge kombucha igen. Og nu er jeg også med på moden. Det bliver spændende at se, om min kombucha udvikler sig rigtigt og om den har de vilde, helbredende egenskaber den siges at have. En fermenteret te brygget på en svamp, som måske kan spores tusinde år tilbage.

Tilberedning af kombucha

Netop i dag har jeg sat min Scoby på arbejde. Det skulle angiveligt tage mellem alt fra 8 til 28 dage før den er klar (de forskellige opskrifter er ikke helt enige), så der kommer nok en opdatering, når min første bryg er færdig… uanset om det var en success eller ej.

Nu til opskriften. Der er forskellige opskrifter rundt omkring på internettet og i min bog om fermentering, som jeg fik i julegave, er der også en opskrift. Jeg lod mig inspirere og valgte at bruge følgende opskrift:

Vand
Rørsukker – 70 gram pr. liter vand
Sort te – 5 gram pr. liter vand
Scoby-svamp
Kombucha som kom med svampen – ca. 1 dl pr. liter vand

Jeg valgte ikke at lave en kæmpe portion første gang. Jeg kom 3 liter vand i en stor gryde sammen med sukkeret og rørte til det var opløst, mens vandet blev bragt i kog. Da vandet kogte blev gryden taget af varmen og teen tilsat og rørt rundt. Bryggen skulle nu hvile i 15 minutter, før tebladene blev siet fra og væsken kom i sin store beholder. Væsken skulle nu køle ned til under 30 grader. Da den var fingervarm tog jeg Scoby op af det glas den kom i og placerede den i et glasfad. Jeg skilte den ad (det er ikke nødvendigt at bruge hele svampen fra en tidligere bryg og man kan nemt dele den) og kom den pæneste del ned i min væske, sammen med ca. 3 dl af den bryg, som svampen havde ligget i. Jeg lagde køkkenrulle over min glasbeholder og satte det fast med en elastik – og så hen i et altid skyggefuldt hjørne af køkkenbordet.

Og nu er det blot at vente! Det anbefales man smager på den efter 10 dage for at se, om den er tilpas. Den skulle gerne blive let perlende og have en fin balance mellem syre og sødme. Man skulle kunne købe færdiglavet kombucha i helsekost-forretninger, så det vil jeg forsøge i mellemtiden, blot så jeg har en idé om hvordan min måske skal smage.