I disse dage, for omkring 2000 år siden, fejrede man i Rom en festival, kaldet Lupercalia – en god anledning til at afprøve en romersk opskrift, jeg længe har villet smage.
Det drejer sig om verdens ældst kendte burgeropskrift – opskriften stod skrevet i den romerske Apicius’ kogebog fra det 4. århundrede efter vor tidsregning. Isicia Omentata, hedder opskriften i kogebogen. Den indeholder nogle velkendte ingredienser, men sat sammen på en lidt anden måde end vi er vant til. Men alt det vender jeg tilbage til.
Fast-food i det gamle Rom
En egentlig burger er der ikke tale om – ikke i moderne forstand, med ketchup og bacon og ost og flere slags dressing. Men alligevel er det nok noget af det tætteste vi kommer på en oldtidsburger. Det er dog nok ikke lige en burger som denne, man har serveret på de gamle romerske fast-food steder. Men romerne var glade for ‘fast-food’. Sikkert fordi det kunne være svært at tilberede spændende måltider i de små hjem i det gamle Rom, som var en tætpakket storby med mange mennesker efter datidens normer. Det var nemmere at besøge et af de mange gadekøkkener og få noget at spise herfra. Der er gjort fund af sådanne køkkener i for eksempel Pompeji ved Vesuv, hvor man har kunnet tilberede mad til mange mennesker. Som sagt tror jeg dog ikke, at man har serveret burgere som fast-food. Der skal nemlig bruges hakket kød til opskriften og selvom hakket kød i dag for det meste er ganske billigt, var det anderledes i fortiden – dengang man ikke havde maskiner til at hakke store mængder kød og måtte gøre det ved håndkraft, med en kniv. Det tog lang tid at lave rigtig fint hakket kød. De romerske burgere har derfor sandsynligvis været til særlige begivenheder og ikke hverdagskost.
Tanker om ingredienser og opskrift
På internettet florerer der adskillige opskrifter på Isicia Omentata – for eksempel findes der en opskrift her og her. Isicia Omentata betyder noget i retning af hakket kød med fedt eller fyldt hakket kød. I nogle opskrifter
tilsættes der koriander, omend dette ikke lader til at have været en del af den oprindelige opskrift. Men koriander har været dyrket og anvendt som krydderi, også i Middelhavsområdet, i årtusinder, så jeg tænkte… hvorfor ikke? Koriander er dog ikke noget vi normalt spiser herhjemme, da vi ikke rigtig kan lide det, men for eksperiementets skyld kom det i alligevel. Der skal også oprindeligt garum i farsen; man snakker ofte om garum som romernes ketchup, men egentlig er det en form for fermenteret fiskesovs. Garum er meget lig det, man kan købe i butikkerne i dag til asiatisk madlavning. Jeg ved det, eftersom jeg for år tilbage mødte nogle italienske eksperimentel-arkæologer i Sagnlandet Lejre. De havde lavet forsøg med at fremstille romernes garum. Men der var ikke mange forsøgskaniner som turde smage på den fermenterede fiske-væske – jeg var dog én modig sjæl, og syntes egentlig det smagte mest som fiskesovs. Det var slet ikke dårligt, når man er vant til det fra asiatisk madlavning.
Isicia Omentata – romerske burgere
500 g. hakket kød (jeg valgte at bruge svinekød)
60 g. pinjekerner
3 spsk. garum/fiskesovs
1 håndfuld frisk koriander
Peberkorn (jeg brugte 6 stk, mængden er dog ikke angivet i opskriften)
Egentlig skal der også en form for indkogt vindruesaft/vin i, men det nåede jeg ikke at fremstille. Pinjekernerne valgte jeg at riste let på panden, for at frembringe den gode smag. Herefter blev de knust sammen med peberkornene i min morter. Det hakkede kød, finthakket koriander, fiskesovs og pinjekorn/peberkorn blev blandet godt og grundigt. Jeg formede 5 ‘bøffer’ af farsen, men burde nok have lavet flere, da de blev ret store. Jeg stegte dem i olivenolie ved middel varme i 10-15 minutter i alt. De er sikkert også fine at stege i smør, men olivenolie virkede rigtigt til en romersk ret.
Hvordan serverer man så romerske burgere? Jeg valgte at lune noget ciabatta-brød i ovnen og serverede burgerne med brødet samt smør, friske agurker og hjemmesyltede agurker. I stedet for at lave en egentlig ‘burger’ ud af det, kom bøffen ovenpå det smurte brød sammen med lidt syltede agurker. Og så skulle der endelig smages på den over 1500 år gamle opskrift.
De smagte overraskende godt. Hverken fiskesovs eller koriander smagte særlig meget igennem. Pinjekernerne kunne man godt smage; de gaven lækker, ristet nøddeagtig smag og ekstra fylde til bøfferne; de var slet ikke tørre, men dejlig saftige og fyldt med god smag. I øvrigt blev vi enige om at det måske nærmere var en slags frikadeller end bøffer, da de jo blev lavet af svinekød. Hakkebøffer i moderne forstand er der i hvert fald ikke tale om.
Hvad der er tale om, er en ret, vi sagtens kunne lave igen herhjemme. Måske over grillen næste gang og med lidt mere gennemtænkt tilbehør. I dag handlede det mest om at afprøve opskriften på bøfferne. Næste gang skal er mere til, måske skal de endda nydes med et godt glas conditum paradoxum?
Forhistorisk Mad 