Salige Smør

Alle mælkeprodukters moder er tilsyneladende fløde og smørfremstilling – for disse fører videre til de andre skønne mælkeprodukter. Denne gang er jeg gået tilbage til moderen og kilden og det blev der også nogle lækre sager ud af.

Det er ingen hemmelighed, at jeg elsker at eksperimentere med netop mælkeprodukter. Se bare mine tidligere blogs om ost, valle og skyr. I denne omgang var mit udgangspunkt egentlig, at jeg gerne ville lave min egen tykmælk. Jeg fandt frem til, at for at fremstille tykmælk skulle man bruge mælk, kærnemælk og fløde. Straks tænkte jeg, at jeg jo selv kan fremstille kærnemælk – man skal bare lige lave smør først og det har jeg jo erfaring med.

Historien og processen

Men først måtte jeg selvfølgelig dykke ned i historien og processerne. Fløde og smør har sandsynligvis været kendt og anvendt på det danske område, siden kvægbruget blev indført for omkring 6000 år siden. Sydpå, omkring Middelhavet, har man nok nærmere anvendt olivenolie til de samme ting, som vi bruger smør til – for eksempel til at stege i eller til at få en ret til at smage godt. Før i tiden var smørret i øvrigt langt mere salt, end det smør, man kan købe i butikkerne i dag. Saltet blev ikke kun tilsat for smagens skyld, men også for at forhindre, at smørret skulle fordærve. Læs meget mere om smørrets historie her: Det gyldne smør.

Smør kan man kærne af ganske almindelig piskefløde. Men for at fremstille kærnemælk, som kan anvendes til for eksempel tykmælk og ost, skal man anvende syrnet fløde. Man kan købe det i butikkerne som creme fraiche – eller man kan lave det selv. Hvornår man for første gang fandt på at tilsætte noget surmælk til fløden, for at gøre den syrnet, vides ikke. Men har man først gjort det én gang, kan man gøre det igen; for så har man jo kærnemælk fra sidste gang. Det bliver dermed til den slags cirkel, som aldrig slutter.

Jeg valgte selv at fremstille syrnet fløde og derefter syrnet smør, for at få det mindst ligeså vigtige biprodukt: syrnet kærnemælk. Hvis man bruger usyrnet fløde til at kærne smør af, får man usyrnet kærnemælk. Det smager mest som sød sødmælk og kan drikkes eller bruges til bagning. Den syrnede kærnemælk har langt flere anvendelsesmuligheder.

Da denne første produktion for mig er et forsøg, lavede jeg kun en lille portion.

Syrnet fløde, smør og kærnemælk

½ liter fløde
1 dl kærnemælk
salt

Ingredienserne blandes i en skål og samler sig i mindst et døgns tid ved stuetemperatur. Fløden skulle gerne være tyk nu. Når fløden er blevet tyk og smager som creme fraiche – men lidt mere fedtet, fordi det primært består af fløde – stilles den i køleskabet indtil brug. Det er nemmest at få smørret til at samles, når fløden er kold.

Når det er tid, piskes fløden til smør med et piskeris – i hånden eller på moderne vis med røremaskine eller elpisker, det må man helt selv om. Hvis man pisker i hånden, er det godt at være flere, for man bliver godt træt i armen og håndledet af at piske. Til at begynde med bliver fløden til flødeskum. Men det er først når det er helt gult og smørret sætter sig fast på piskeriset og er skilt fra kærnemælken, som måske sprøjter lidt rundt, at det er færdigt. Man kan nu knuge og vride så meget kærnemælk ud af smørret som man har tid og lyst til. Smørret kan også skylles i rent, koldt vand, for at få det sidste kærnemælk ud. Kærnemælken kom jeg gennem et osteklæde, for at si det sidste smør fra. Smørret blandes med fint salt efter smag og kan bruges, som man nu vil bruge smør.

Endelig er der biproduktet, kærnemælk. Og det smager rent faktisk mere eller mindre som det kærnemælk, du kan købe i butikkerne. Min kærnemælk skal i denne omgang blandt andet bruges til at fremstille tykmælk af. Hvordan det går, kan I læse om næste gang.