Bagning med surdej

I denne uge har jeg et lille projekt herhjemme som hedder ‘surdej’. Det er jo en dejlig gammeldags – meget gammeldags – måde at få brød til at hæve og smage godt på.

Surdejen Svend, dag 1
Surdejen Svend, dag 1

Min surdej har jeg navngivet – det gør jeg altid. Den skal trods alt bo her noget tid, for selvom surdejen nu er blevet til et brød som står og hæver, har jeg selvfølgelig gemt lidt til næste gang. Den hedder Svend, fordi jeg spurgte på min personlige Facebook hvad jeg dog skulle kalde den og der var mange kreative forslag. Endelig bestemte jeg, at det var en Svend jeg havde skabt.

Mit projekt fik mig til at dykke yderligere ned i historien om surdejen. Egentlig anser jeg surdej som den “oprindelige” måde at få dej til at hæve og jeg tror da også på, at det er en sund måde at bage på og den frembringer en fantastisk smag. Men om det nu virkelig er den eneste “rigtige” måde at bage på, hvad angår hævemidler, er jeg ikke helt sikker på længere.

Det er jo sådan, at nærmest ligeså længe vi har haft korn på markerne, ligeså længe har vores forfædre sandsynligvis brygget en form for øl. Der er endda nogen der hævder, at grunden til at vi dyrkede så meget byg heroppe nordpå, var for øllets skyld. Men for at komme tilbage til emnet om brød og surdej, så er der en ting man skal bruge, for at kunne brygge øl… gær. Det kan være naturligt opståede gærceller eller som i dag, specielt fremdyrket gær ølbrygning. Gær får som bekendt også brød til at hæve og det får mig til at overveje, om ølbrygning og bagning ikke hører godt og grundigt sammen? Måske er det ligefrem madnørdernes udgave af hønen og ægget, for hvad kom først, brødet eller øllet?

20160407_133436
Surdejen Svend, dag 4

Tænk, at et brød sådan kan få tankerne på gled. Imens hyggede min surdej Svend sig i køkkenet, hvor han blev fodret dagligt og boblede stille og roligt derudaf. Stille og roligt kom han til live. Sådan her så Svend ud på 4. dagen, om torsdagen, dagen før han skulle blive til et brød.

I dag er så den store dag. Svend skal blive til et brød. Selvfølgelig har jeg gemt lidt af surdejen, så jeg kan bage med den igen en anden dag. Den kan opbevares i køleskab og skal fodres en gang eller to om ugen med en god håndful mel og lidt ekstra vand, så den har lidt at leve af. Egentlig skulle man kunne lave surdej blot af vand og mel, men det er en kunst jeg ikke har kastet mig ud i endnu.. Her følger nu min opskrift fra grunden – en af de kommende dage følger historien om det færdige brød.

Surdejen Svend

2 dl vand
1 tsk honning – økologisk akaciehonning
1 tsk salt – havsalt 
2 store spiseskefulde surmælksprodukt – A-38
200 g. mel – 100 g. fuldkornsrugmel og 100 g. grahamsmel

Det hele blandes sammen og stilles på køkkenbordet, evt. dækket med film eller lignende. Det der står med kursiv er hvad jeg anvendte. Men man kan sagtens bruge helt almindelig honning og almindeligt bordsalt. Man kan også bruge tykmælk eller kærnemælk som surmælksproduktet og man kan nøjes med almindelig fin hvedemel eller en anden slags mel. Hvis man vil være helt sikker på at surdejen bliver til noget, kan man tilføje lidt gær (en lille kugle på størrelse med en ært), men det burde ikke være nødvendigt.

De næste dage fodrer man nu surdejen med 2 håndfulde mel og lidt ekstra vand, en gang om dagen, så konsistensen forbliver som en tyk grød. Allerede på dag 2 skulle den gerne være hævet og der er måske bobler i overfladen. Måske dufter den også allerede lidt surt – ligesom rugbrød. Fortsæt denne proces hver dag. Det tager 3-4 dage før den er klar til brug. Når der så skal bages, gem da lidt af surdejen i fx. et stort syltetøjsglas; så behøver man ikke starte forfra hver gang der skal bages.

Husk at læse Bagning med surdej, 2. del, for at få brødopskriften og resultatet med.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s