Som lovet kommer her opfølgningen på mit brød bagt af hjemmelavet surdej. Først skal der dog også følges op på mine tanker hvad angår surdej, gær, brød og ølbrygning, da en læser hjalp mig lidt på vej.
I sidste indlæg havde jeg gjort mig nogle tanker om øl og brød og hvordan disse to vigtige emner hænger sammen. En læser gjorde mig opmærksom på, at man i middelalderen brugte gær fra øl til at hæve sit hvedebrød med og at gær i øvrigt får rugbrød til at smage kedeligt. Af det kan man sandsynligvis udlede, at både bagning med gær og bagning med surdej er ‘oprindelige’ og dermed forhistoriske måder at bage på – da gær fra øl jo må have været tilgængeligt i en eller anden form, siden man begyndte at brygge øl. Gær og surdej har nogle forskellige evner, som gør noget forskelligt ved smagen af brødet. Den ene er ikke nødvendigvis mere rigtig end den anden og hvilken der kom først kan sikkert diskuteres i én uendelighed. Gad vide om man kan bage brød med øl?
Hvad angår surdejen Svend, kom der et ganske fint brød ud af det. Men når man ikke følger en opskrift – og det gør jeg ikke særlig tit – bliver to brød sjældent ens. Denne gang valgte jeg at bruge cirka halvdelen af surdejen til brød og den anden halvdel lever nu i et syltetøjsglas i mit køleskab. Surdejen blandede jeg med vand, mere a-38, honning, sukker, grahamsmel og almindelig hvedemel til jeg havde en dej som kunne formes til et brød. Brødet blev i øvrigt sat til hævning i en hævekurv – som jeg dog har hørt ikke gør den store forskel hvad angår hævningen, men man får sådan et fint mønster i sit brød.
Da dejen havde hævet i 4 timer, vendte jeg den ud på en varm bageplade og kom det i en 250 grader varm ovn, som herefter blev skruet ned til 200 grader. Den meget varme ovn er mit forsøg på at simulere fx. en vikingeovn, som er blevet opvarmet meget ved hjælp af bål og gløder. Brødet bagte i ca. 45 minutter.
I bagklogskabens lys… skulle jeg selvfølgelig have brugt nogle knækkede kerner og noget rugmel i dejen og den skulle have hævet langt mere end 4 timer. Den skulle også have bagt en time og ikke 45 minutter. Det er ikke fordi brødet smager forkert, men det kunne godt have været bagt lidt mere og det kunne godt have været grovere. Som jeg før har nævnt, er jeg jo miljøskadet efter årevis af arbejde i jernalderen og dér er brødet af naturlige årsager noget grovere – mel kværnet på en god gammeldags drejekværn eller skubbekværn bliver bare grovere og dermed bliver det færdige brød også grovere. Men det med melets betydning for et brød bliver vist nemt til et helt andet indlæg, så det vil jeg følge op på en anden gang.
Forhistorisk Mad 