Som bekendt er valle jo vidunderligt – og i sidste uge, da jeg lavede ost af kærnemælk, fik jeg også det dejlige biprodukt valle, igen. Man kan bruge det til mange forskellige gode formål. Min seneste omgang valle blev blandt andet til et brød.
Dette brød blev bagt med gær; primært fordi min sidste surdej Svend afgik ved døden og jeg har ikke startet en ny op endnu. Gær var heller ikke ukendt i oldtiden, da man jo havde gær fra øl- og mjødfremstilling. I det gamle Egypten brugte man gær til både ølbrygning og bagning for 5000 år siden; det ved vi i dag, fordi man har fundet særlige rum til hævning af gærbrød og fordi det er nævnt i visse skrifter af hieroglyfher. Om de gamle egyptere var de første til at bage med gær, ved vi dog ikke. Men sikkert er det, at gær også var kendt af andre folkeslag. Måske bragte romerne bagegær med sig, da de drog nordpå til Germanien og Skandinavien? Det er dog kun gisninger, men der er en god sandsynlighed for at man for flere tusinde år siden også bagte med gær på vore breddegrader.
Gærdejsbrød med valle
Der skal selvfølgelig meget mere end blot gær til et godt brød. Som nævnt skulle netop dette brød bages med valle og som et slags eksperiment skulle det være det eneste væske i brødet. Jeg bager meget sjældent efter opskrift, da jeg har teknikkerne og min viden i hovedet. Men hvis man vil gøre mig kunsten efter, følger her min fremgangsmåde og dermed den opskrift der blev til.
Ingredienser til 1 brød
3 dl. valle
25 g. økologisk gær
1 tsk. salt
1 tsk. honning
2 dl. havregryn
2 dl. grahamsmel
Hvedemel
Væske til pensling
Lun vallen og lad gær og valle mødes i et fad i 5 minutters tid. Bland salt og honning i og rør det godt sammen. Tilsæt havregryn, grahamsmel og bland det til en grød. Endelig tilsættes hvedemel til dejen er fast og kan æltes, men stadig klistrer en smule til fingrene. Ælt dejen i mindst 5 minutter, gerne mere. Kom dejen tilbage i fadet og stil den til hævning i mindst en time. Form derefter brødet og lad det hæve en time igen. Varm ovnen til 250 grader. Rids brødet og pensl det efter ønske. Jeg har opdaget at fløde er fantastisk at pensle med, men man kan også bruge mælk, vand eller en anden væske. Sæt brødet i ovnen og skru ned til 200 grader efter 10 minutter. Bag brødet til det er lysebrunt og hult når du banker under det.
Mit brød blev ganske lækkert. Ikke så luftigt, men heller ikke tungt på nogen måde. Som man dog kan se på billedet, hævede det heller ikke så meget, efter det kom i ovnen – det er ikke åbnet og sprækket hvor jeg ridsede det. Skorpen blev heller ikke voldsomt sprød. Dejen og det formede brød hævede ellers fint inden. Jeg ved ikke om det skyldes vallen eller om brødet skulle have hævet mere efter det blev formet. Sikkert er det dog, at jeg stod med et groft og let brød som smagte dejligt.
Forhistorisk Mad 