Den surdej, som jeg startede i søndags med blot vand og mel og gav navnet Finn, blev levende og blev til et brød med øl. Her er 2. del af følgetonen.
De opskrifter, jeg anvendte som inspiration til Finn, beskrev alle at man, hver gang man fodrede sin surdej, skulle smide halvdelen ud først og så give den mel og lunkent vand bagefter. Det gjorde jeg de første par dage og Finn blev hurtigt sulten når han havde spist. Der begyndte at stå et lille lag af væske ovenpå surdejen efter et halvt døgns tid. Det skulle ikke gøre noget, men jeg syntes ikke om den udvikling når jeg lige er ved at starte en surdej. Derfor blev pasningsmetoden ændret og fra dag 2-4 gjorde jeg altså følgende: jeg holdt op med at smide halvdelen af surdejen ud hver gang og jeg fodrede Finn 2 gange i døgnet i stedet for. Resultatet var som jeg håbede – der stod ikke væske ovenpå, når det var fodringstid. Finn boblede løs og hævede og opførte sig altså helt normalt igen. Surdejen begyndte endda at skumme mere og mere og det var et rigtig godt tegn.
Surdejen Finn var altså alligevel en succes og duftede dejlig syrligt – lidt henad øl eller ølgær – fredag morgen. Endelig var det tid til at forvandle lidt af Finn til et brød.
Pasning af surdejen
Resten af surdejen kan man komme i et stort glas med låg. Surdejen kan gemmes i køleskabet i månedsvis (og årevis, hvis man ikke glemmer at fodre den). Så husk at fodre surdejen en gang om ugen med et par håndfulde mel og lidt vand – smid evt. lidt af surdejen ud før fodring, hvis glasset bliver for fyldt. Jeg lader den tit lige stå et par timer på køkkenbordet efter fodring, før jeg kommer surdejen tilbage i køleskabet.
Surdejsbrød med øl
1½ dl vand
2½ dl øl – Lottrup Gold Button Ale
2 dl surdej
1 dl knækkede hvedekerner
8 dl hvedemel (cirka)
Først mødtes surdejen med vand, øl (kæresten min mente at Lottrup Gold Button Ale ville gøre sig godt i et brød), hvedekerner, salt og de første 4 dl hvedemel. Hele herligheden røres sammen i et stort fad. Dæk med et viskestykke og lad det mødes i en times tid på køkkenbordet. Nu kan der tilsættes mere mel, lidt efter lidt. Det er i øvrigt ganske underholdende at ælte en dej, som udvider sig og “trækker vejret” hver gang du slipper den. Dejen var meget elastisk. Når dejen er som man kan lide den (jeg kan jo godt lide den klistrer lidt), er den klar til hævning. Kom dejen tilbage i fadet eller i en hævekurv og lad det hæve i mindst 4-5 timer. Hvis du kommer dejen i en hævekurv, kan det kommes direkte i ovnen efter hævning. Hvis dejen hæver i fadet, skal det sandsynligvis lige formes og efterhæve igen, da man jo slår noget luft ud ved at forme brødet. Når brødet er færdigt med at hæve, vendes det ud på en bageplade med bagepapir og pensles eventuelt, med det man nu har lyst til. Jeg har tænkt mig at pensle med øl denne gang. Tænd ovnen på 250 grader. Efter 10 minutter skrues ovnen ned på 200 grader. Bag brødet i ialt 45-60 minutter, til det er lysebrunt og lyder hult, når man banker under det.
Jeg har i øvrigt anvendt næsten 1 kilo hvedemel til hele denne proces; til opstart og fodring af surdej og til bagning af brødet. Hvordan resultatet af surdejsbrødet med øl blev, må I finde ud af en af de næste dage. Glædelig fredag!
Forhistorisk Mad 