Del 1. Surdej uden ‘hjælp’

Jeg har før skrevet om surdej her på bloggen. Surdejen Svend afgik dog ved døden og da jeg godt kunne tænke mig at bage lækre surdejsbrød til solhverv og juledagene, bestemte jeg mig for at starte en ny surdej.

Sidst lavede jeg surdejen “som jeg plejer”, dvs. af mel, vand, surmælk og honning. Denne gang prøver jeg noget nyt – en surdej uden hjælpemidler. Surmælk og honning er jo hjælpemidler til surdejen, men der skulle være rigeligt med mikroorganismer eller gærceller i luften til at starte en surdej uden. Derfor bliver denne surdej startet op på kun vand og mel. Det må da næsten også have været dét, der er sket, første gang man for tusindvis af år siden opdagede, at et brød kunne hæve og fylde mere. Mel og vand er en basis for brød og du kan sådan set bage brød af dejen med det samme. Men det bliver flade brød. Lader man derimod blandingen stå lidt og udvikle sig, begynder den at vokse og man får langt mere mad ud af ingredienserne, end hvis man ikke lod det hæve.

De fleste opskrifter man kan finde siger, at melet til surdejen helst skal være ‘frisk’. Derfor indkøbte jeg en omgang frisk og økologisk hvedemel til formålet. Rugmel havde jeg i forvejen – jeg har et lille lager af forskellige meltyper, korn og gryn, så jeg altid har noget at bage af og eksperimentere med.

Surdej af mel og vand

1 dl hvedemel – økologisk
1 dl groft rugmel
2 dl lunkent vand

Dag 1: Bland mel og vand i en skål eller krukke og lad det stå på køkkenbordet i nogle timer, før beholderen dækkes til. Stil beholderen på køkkenbordet i stuetemperatur.

Dag 2-5: Halvdelen af surdejen tages fra og smides ud. Tilsæt nu 1 dl mel (evt. halvt af hver, som før) og 1 dl lunkent vand. Efter 3-4 dage skulle surdejen gerne begynde at boble, dufter syrligt og eventuelt hæver den lidt op. Når surdejen bobler meget, eventuelt nærmest skummer, er den færdig. Hvis dette sker, er surdejen helt bestemt en succes. Det kan tage en uge eller mere.

Da jeg startede surdejen på førstedagen, tænkte jeg, at jeg ville give den en uge og hvis den ikke var blevet til noget, ville jeg starte forfra – eventuelt med surmælk eller honning som hjælp. Der er jo mikroorganismer i både honning og surmælk og det er disse, som er gode til at hjælpe surdejen igang. Det har dog allerede på 2. dagen vist sig, at det ikke bliver nødvendigt. Surdejen var allerede hævet og der var bobler i. Så jeg er sikker på at den er klar til at jeg bager brød med den til weekenden. Brødet er allerede ved at blive planlagt – for jeg vil have øl i brødet denne gang.

Surdejen har jeg givet navnet Finn. Der kommer selvfølgelig endnu en opdatering når Finn er klar til at blive til brød. Opskriften med øl deler jeg naturligvis også, når brødet er bagt.