Yoghurt

At omdanne mælk til et fermenteret og dermed mere langtidsholdbart produkt, kan gøres på mange måder. Denne gang har jeg gjort et forsøg udi at fremstille yoghurt.

Jeg har jo før eksperimenteret med forskellige former for hjemmelavede, syrnede mælkeprodukter. Her kan for eksempel nævnes tykmælk og selvfølgelig hele historien om smør og kærnemælk, som jo ledte op til tykmælken. Men tykmælk og yoghurt er ikke helt det samme, idét det er nogle ganske særlige bakterier som gør mælken til yoghurt. Mit forsøg går i første omgang ikke ud på at skabe yoghurt fra bunden, men at bruge en opskrift, hvor man har en portion yoghurt i forvejen og vil lave mere.

Lidt yoghurt-historie, naturligvis

Det er ikke nemt at finde frem til, præcis hvornår man er begyndt at fremstille yoghurt. For at fremstille yoghurt tilsættes, som nævnt, to særlige bakterier til mælken, hvorfor det handler om at spore, hvornår man mon først fandt på dette – hvilket ikke er nemt. Ifølge nogle kilder kan den spores tilbage til 800-tallet i Tyrkiet og ifølge andre kan yoghurt måske spores tilbage til for 7000 år siden i Mesopotamien. Endelig er Bulgarien også kendt for yoghurt og her mener man at spore det 4000 år tilbage. Man kendte dog helt sikkert også til yoghurt (græsk yoghurt, naturligvis) i oldtidens Grækenland, men da var navnet et andet – oxygala. Jeg hælder mest til, at det er en oldgammel opfindelse, da man jo i oldtiden har ledt efter metoder til at syrne mælken og dermed gøre den langtidsholdbar. Som med det meste andet, er det nok i første omgang sket ved et tilfælde – men tilfældet blev gentaget og forfinet. Hvornår yoghurt kom til Danmark, er svært at sige. Industrielt fremstillet yoghurt kendes først de sidste 100 år. Jeg kan dog forestille mig, at man i vikingetiden og middelalderen, hvor handlen kom langvejs fra, også har smagt og måske skaffet yoghurt – og man har fundet ud af at lave mere ud af den oprindelige portion, nøjagtig som mit forsøg går ud på. I gamle dage var yoghurt noget man spiste for helbredets skyld, da det var velkendt, at yoghurt gjorde gode ting for maven. Det er sandsynligvis først i vores tid, at det er noget ‘alle’ spiser.

Online kan man finde et utal af opskrifter, men jeg valgte at forsøge mig med opskriften fra bogen ‘Fermented’ af Charlotte Pike (på dansk: ‘Bogen om Fermentering’), som står på min hylde. I bogens opskrift på yoghurt indgår dog mælkepulver, som jeg ikke kan forestille mig skulle i, hvis man lavede det i for eksempel vikingetiden. Derfor valgte jeg at lave to portioner – en portion med mælkepulver og en portion uden. Det er nemmest at lave om aftenen, da yoghurten skal hvile i mange timer – det kan den så passende gøre natten over. Her følger altså forsøget.

Hjemmelavet yoghurt (ca. 2 portioner)

½ liter sødmælk (uhomogeniseret, gerne økologisk)
2 store spsk. yoghurt naturel (også gerne økologisk)
Eventuelt 2-3 spsk. mælkepulver (dette kan fx. købes i en god grønthandler)

Start med at komme yoghurten i en skål, så den stille og roligt kan stå og blive stuetemperatur. Mål også gerne mælkepulver af først, så det hele er parat. Mælken varmes forsigtigt i en gryde til det er ca. 46 grader varmt – helst ikke varmere, da yoghurt-bakterierne så er i fare for at dø. Når mælken er lun nok (brug et termometer beregnet til madlavning), tages gryden af varmen. Hvis der skal mælkepulver i, drysses og piskes dette i nu. Mælken hældes over yoghurten og der røres godt. Da jeg lavede to forskellige slags, lunede jeg en liter mælk og fordelte den så til de to slags yoghurt.

Nu er tricket at holde blandingen lun, helst mellem 30 og 40 grader, indtil næste morgen. I bogen var forslaget at komme det i termoflasker, så det gjorde jeg. Jeg omviklede flaskerne med viskestykker for at være sikker på at de ikke tabte for meget varme. Man kunne også komme det i en skål med låg og i en høkasse/puttet godt i dyner – eller man kan skaffe en moderne yoghurt-maskine, men så er det pludselig meget langt fra forhistorisk.

Da jeg kiggede til termoflaskerne næste morgen, var spændingen stor – hende den 5-årige hentede også en stol, så hun kunne kigge med. Og minsandten om mælken ikke var blevet til yoghurt! I første omgang kunne man godt se forskel på de to udgaver af yoghurt jeg havde fremstillet. Yoghurten med mælkepulver var blødere og mere cremet, mens yoghurten uden mælkepulver var en mere grynet/klumpet, men stadig tykt. Yoghurten blev hældt til en andre beholdere og efter et par timer i køleskab var konsistenserne nærmest ens.

Det vigtige er selvfølgelig, at forsøget lykkedes og at vi nu har hjemmelavet yoghurt i køleskabet. Det smagte i øvrigt også helt rigtigt og man kunne næsten ikke smage forskel på de to udgaver. Serveret med lidt friske hindbær og honning, kan det næsten ikke blive bedre.