Det gik ikke forbi min opmærksomhed, at det seneste indlæg om surdejens comeback – som omhandlede genoplivningen af en surdej – var meget populært. Der er allerede en del forslag her på bloggen til, hvad man kan bruge sin surdej til, udover rugbrød naturligvis. Her har I endnu et forslag, for jeg har netop bagt et jernalderbrød.
Da vi skulle have en ret fra Latinsk Kogebog til aftensmad, tænkte jeg, at et jernalderbrød ville passe godt til. Romerne var glade for retter man kunne samle op med et stykke brød, så at sige, så jeg tænkte et jernalderbrød ville passe godt til. Retten vi afprøvede var i øvrigt Pisum, som er en romersk udgave af gule ærter og ret velsmagende, i øvrigt. Mere om romerske opskrifter en anden god gang.
Jeg kalder brødet her for jernalderbrød, fordi det er den type brød, der bages i jernalderlandsbyen Lethra i Sagnlandet Lejre. Brødet består gerne af en eller anden form for surmælk – jeg valgte at bruge tykmælk – samt surdejen naturligvis. I mit køkken kommer jeg knækkede hvedekerner i og både grahams- og hvedemel, for det var gerne et lidt groft brød, da alt melet jo ellers blev malet på jernalder-drejekværnen. Man kunne også anvende rugkerner og rugmel som noget af melet og man kan også anvende andre ingredienser, som man lige har ved hånden. Forskellige frø og kerner kan bruges og i jernalderlandsbyen kom der også nogle gange hakket brændenælde eller andre urter i. Men her kommer altså basis-opskriften, som man kan tilpasse som man har lyst. Opskriften er naturligvis her tilpasset et moderne køkken, hvad angår ovnen.
Jernalderbrød
ca. 1 dl. surdej
2 dl. tykmælk
3 dl. lunkent vand
1 tsk. honning
1 tsk. flage/havsalt
1 stor dl. knækkede hvedekerner
1½ dl. grahamsmel
1½ dl. hvedemel
Alle disse ingredienser røres sammen til en tyk grød om aftenen og stilles på køkkenbordet med et klæde over, indtil næste morgen/formiddag.
På 2. dagen blandes/æltes mel i, til dejen har en konsistens man kan forme, omend den ikke må være for tør. Form et brød eller brug en brødkurv og lad brødet hæve yderligere mindst 3-4 timer, mindst til brødet er hævet til dobbelt størrelse. Hvis det er for stort eller er flydt for meget ud under hævningen, kan man “folde” 3-4 hjørner ind mod midten og samle, så bliver brødet også højere. Mit brød hævede på bagepladen og hævede meget, men jeg valgte dog at bage det som det var.
Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) og kom en bageplade derind. Når ovn og bageplade er varme, sættes brødet ind, så det kommer direkte på en varm bageplade. Mit brød hævede på en bageplade med bagepapir, så jeg forsigtigt kunne lade bagepapiret glide over på den varme bageplade i ovnen. Skru ned på 225 grader og giv brødet mindst 30 minutter ved denne varme. Hvis brødet efterhånden ser færdigt ud, skrues ned til 200 grader de sidste 10 minutter – og så kan brødet tages ud af ovnen. Nydes lunt eller afkølet og med smør eller som tilbehør til suppe eller stuvning.
For at skære et sådant brød i skiver, plejer jeg i øvrigt at dele det i kvarte og bruge disse kvarte til at skære skiver af – så bliver skiverne en passende størrelse. Held og lykke med bagningen og giv endelig lyd, hvis I har forslag til emner, I gerne ser jeg dykker ned i.
Forhistorisk Mad 