Så blev det den tid på året igen – det blev vintersolhverv og dermed den dag, jeg har set frem til, siden dagene begyndte at blive kortere og mørkere. For det er jo dagen, der markerer overgangen til de lysere tider, som jeg altid glæder mig til. Derfor skulle det fejres på traditionel vis, at årets hjul er drejet en omgang. Jeg serverede som sædvanlig et forhistorisk inspireret måltid. I år stod middagen på stegt kylling a-la det gamle Rom og en matchende dessert.
Opskriften på kyllingen og saucen dertil fandt jeg i Latinsk Kogebog, som har mange gode og interessante opskrifter og informationer. Det er også herfra desserten stammer. Vi har til solhverv tit og ofte fået noget med svinekød eller røget flæsk, da flæsk jo en en god gammel julespise og har sandsynligvis været det siden stenalderen. Men det skulle jo være så sundt at prøve noget nyt. Den romerske stegte kylling tilberedes på en lidt anden måde, end jeg er vant til. Og så er der jo marinaden, som gør hele forskellen. Til maden bagte jeg et lækkert, langtidshævet grydebrød og til maden fik vi også dulcia domestica. På ægte romersk vis serverede jeg det hele på bordet samtidig, da man dengang ikke skelnede mellem hovedret og dessert.
Romerske smagsgivere
Forberedelserne til middagen begyndte dog allerede dagen før, for i opskriften stod der nogle af de særlige smagsgivere, romerne var glade for. Ligeså almindeligt som det er i dag, at komme salt og måske peber i mange retter, ligeså almindeligt var det for romerne at krydre deres mad enten med garum eller liquamen. Begge kan bedst sammenlignes med asiatisk fiskesauce – dvs. en tynd sauce lavet på gæret fisk og salt. Det har en stærk lugt, men giver maden en fantastisk smag. I opskriften skulle bruges liquamen, som man kan lave med asiatisk fiskesauce. Der skulle bare lige bruges en ingrediens mere – caroenum, som er en slags indkogt vindruesaft eller indkogt vin. Jeg brugte en hvidvin, som jeg kogte ind til det halve. Caroenum blandes med fiskesauce, cirka i forholdet 1:3 og man har nu liquamen. Stadig med en stærk lugt og smag, hvis man tager det for sig selv. Men jeg er sikker på, at det bliver godt i maden.
Stegt kylling på romersk – med dildsauce
I dag forbinder man nok mest dilddressing med gravad laks. Men i det gamle Rom var det en selvstændig sauce, som kunne bruges til mange forskellige ting. I retten fra Latinsk Kogebog er den anvendt som marinade til kyllingen. Jeg fulgte opskriften på saucen så godt jeg kunne, der manglede kun et par ingredienser, men jeg fandt brugbare erstatninger. I den romerske dildsauce skal der, udover dild, også liquamen, mynte, sennep, honning, dadler og olivenolie i. Som man kan se på billedet, ligner dildsaucen ret meget vores moderne dilddressing – rævesovsen – som man ofte serverer til gravad laks. Den smagte også derhenad.
Efter at have kogt kyllingen og taget kødet i mindre stykker, blandede jeg det saucen, som en slags marinade. Herefter fik kyllingekødet en kort tur i ovnen og lidt under grill. I det gamle Rom blev saucen sandsynligvis serveret ved siden af eller over den tilberedte kylling, når man nu alligevel lå ned og kun havde én hånd helt fri til at spise med. Så kunne man bruge brødet til at samle kylling og sauce op med.
Endelig kunne maden serveres. Kyllingen blev serveret med det nybagte grydebrød med smør, dulcia domestica med mandler og peber, lidt friskskåret rødkål og resten af dildsaucen som dyppelse. Egentlig havde jeg tiltænkt at kyllingen også kunne spises med den kolde sauce og det smagte fremragende – men saucen smagte også godt sammen med rødkålen og som dyppelse til brødet. Det kunne være interessant at lave saucen som marinade til en grillstegt kylling engang.
Jeg håber alle har haft et godt vintersolhverv – nu går vi snart mod lysere tider og der er kun 3 måneder til forårsjævndøgn.
Forhistorisk Mad 