Kål og bacon

Kål er en god og mættende spise, hvis historie i Skandinavien og Danmark fortaber sig i fortiden. Fra middelalderens skriftlige kilder kender vi til kålgårde i Danmark – men nyere arkæologiske fund viser, at kålgårde sandsynligvis også fandtes i vikingetiden.

Kålgård er egentlig blot en gammel betegnelse for en køkkenhave; det vil sige en have med urter og grøntsager, som man har anvendt til den almindelige madlavning. Grønkål er måske den slags kål vi kender i dag, som minder mest om den kål vikingerne spiste. Kål i form af ‘hoveder’, såsom hvidkål og rødkål, er nyere kålsorter. Lige i det her tilfælde betyder nyere, at sorterne er kendt fra middelalderen og fremefter. Som forhistorisk arkæolog er jeg lidt miljøskadet og jeg har det med at betegne alt, som stammer fra middelalderen og senere tider, som ‘nyere’.

Kål og svinekød lader til at gå hånd i hånd gennem tiderne. Især røget og/eller saltet flæsk og kål, da begge er vinterspiser. I forhistorisk tid og helt op til historisk tid og vor tid, har man jo konserveret sit kød for at få det til at holde længere. Røget og saltet kød har været anvendt længe. Samtidig er de gamle kålsorter ofte mere vinterbestandige og passer til vores nordiske klima. Derfor giver det god mening at lave mad med både kål og røget og/eller saltet kød. Endelig er der jo andre madvarer, som også er i sæson eller i hvert fald kan holde sig henover efteråret og vinteren. Denne ret er inspireret af opskriften Herring and Oats fra vikingekogebogen An Early Meal. Jeg har dog modificeret den lidt – for eksempel har jeg udeladt de røgede sild, men til gengæld er der bacon i. I øvrigt vil denne ret egne sig rigtig godt som bålmad, lavet i for eksempel en støbejernsgryde over ildstedet. I stedet for bacon kunne man anvende skinke og havregrynene kunne erstattes af knuste hvedekerner eller byg, men så ville retten skulle koge længere. Brugen af havregryn gør det til en lidt hurtigere ret – skal vi kalde den for vikinge-fastfood? Det tog i hvert fald sammenlagt under en time på et moderne komfur og stuvningen er lækker og mættende.

Stuvning med kål og bacon (2-3 personer)

150 gram grønkål
200 gram bacon
1 æble
1 løg eller et bundt forårsløg
1 dl havregryn
4 dl vand
evt. smør

Kog grønkålen i lidt letsaltet vand i 5-10 minutter, til det er mørt. Hæld vandet fra og gem grønkålen i en anden skål. Bacon skæres i tern og brunes godt i samme gryde. Hvis det ikke afgiver nok fedt, kan der tilsættes lidt saltet smør. Jeg havde lidt hjemmelavet smør tilovers fra forrige uge, så det kom i – en stor spiseskefuld. Imens hakkes løg og æblet skæres i tern. Når bacon er brunet som man kan lide det, tilsættes løg og æble og det svitses i et par minutter, til løgene er klare. Tilsæt nu vand, grønkål og havregryn og lad retten koge i 10 minutter, indtil den er blevet en tyk stuvning. Smag evt. til med salt og servér. I det her tilfælde afgav baconet rigeligt med smag og der var ikke brug for at tilsætte mere salt.

Til stuvningen serverede jeg en omgang ost lavet af 1 liter tykmælk og ½ liter kærnemælk, da supermarkedet havde billig tykmælk og jeg ikke kunne stå for det. Bland de to og lad dem koge ved svag varme, til mælken er skilt i ost og valle. Hæld vallen fra osten, bland osten med lidt salt og server den syrlige ost til den salte stuvning. Drik eventuelt vallen til.