Anmeldelse: Danmarks Ældste Kogebog 1616

Det føles allerede, som om julen er langt bag os – men julegaver kan man heldigvis have glæde af i lang tid. Jeg fik atter en læseværdig gave i form af en historisk kogebog – denne gang Danmarks Ældste Kogebog 1616. Dette er titlen på bogen, som blev udgivet første gang i 2016, men som man nok kan regne ud, er opskrifterne en hel del ældre. Det er interessant læsning, for bogen indeholder ikke kun opskrifter, men også en del viden om den oprindelig bogs samtid, madkultur- og vaner for 400 år siden.

Bogens Opbygning

Bogen er groft sagt opdelt i tre dele. Den første del handler om bogens tilblivelse og om retternes oprindelse. I denne indledende del af bogen er også en masse information om retternes samtid – såsom handel, mode og andet, som måske har haft indflydelse på hvordan og hvorfor netop disse retter blev serveret og af hvem. Det er spændende læsning, blandt om hvordan de forskellige kogebøger dengang til tider genudgav opskrifter fra de tidligere kogebøger, hvilket jeg syntes er en sjov tanke og detalje.

Bogens anden del omhandler opskrifterne fra den oprindelige kogebog. Dette er størstedelen af bogen og opskrifterne er igen inddelt i 3 dele – simple retter, enkle retter og kloster-retter. De er oversat til nutidsdansk og der er tilføjet ord hist og her, for at fremme forståelsen af opskriften. På hver side med opskrifter er også lidt mere information om retterne eller ingredienserne, hvilket også er interessant læsning – det gav i hvert fald mig en endnu større lyst til at afprøve retterne i kogebogen. Den ekstra information er også god som inspiration til selv at eksperimentere med nye retter.

Bogens sidste del er kortere end de to ovenstående. Den består af forslag til, hvordan man kunne planlægge og afholde et moderne gæstebud, med retter fra kogebogen. Her er idéer til borddækning, drikkevarer, håndvask og selve serveringen. Retterne er dog udvalgt med udgangspunkt i, hvordan vi spiser i dag og ikke hvordan man spiste for 400 år siden. Før i tiden kunne et gæstebud eller gilde bestå af virkelig mange retter – og sødt og salt og syrligt blev serveret samtidig og ikke hver for sig. Vi spiser lidt anderledes i dag, hvor vi gerne foretrækker en rækkefølge med en forret, en hovedret med tilbehør og så en dessert. Sådan er forslagene til det moderne gæstebud også sammensat.

Den opskrift har jeg da set før…

Som jeg nævnte længere oppe, er der gengangere i de forskellige moderne bøger om historiske kogebøger, fordi de naturligt nok er baseret på de samme kogebøger – der er jo ikke en myriade at vælge imellem. På min hylde står bogen Middelaldermad af den gode Bi Skaarup og det slog mig, da jeg kiggede i min nye bog, at der er opskrifter, som jeg genkendte. Eller, de lignede i hvert fald hinanden, selvom man lige skal nærstudere opskrifterne i begge bøger, for at være helt sikker. Jeg kiggede blandt andet på opskriften æg-ost – som jeg i øvrigt er meget interesseret i at prøve at lave. Opskriften er i begge kogebøger, men Bi Skaarup har gjort den lidt nemmere at gå til, da hun har beskrevet mængder og en lidt anden fremgangsmåde. Derudover har hun også ændret lidt i opskriften, for i Bi’s opskrift skal der bruges 10 æg. I Danmarks Ældste Kogebog 1616 har forfatteren, Gunvor Maria Juul, beholdt den oprindelige opskrift på de 18 æg.

En fornem dessert-ret – Varm mælk med rosenvand

Jeg har afprøvet en opskrift fra kogebogen, for lige at teste, hvordan den er at bruge i praksis. Man må bruge sin fornemmelse og smage til undervejs, for der er ofte ingen mængdeangivelser. Jeg valgte, som det første, at give mig i kast med opskriften på varm mælk. Frisk mælk har været meget fornemt blot at drikke eller spise i gamle dage, da mælken jo ikke kunne holde sig og derfor oftest blev til ost, smør og tykmælk. Opskriften er i al sin enkelhed, at man luner noget mælk – nok helst sødmælk – og smager det til med rosenvand og sukker. Den varme mælk hældes så over lidt småt skåret brød. Der er som sagt ingen mængdeangivelser, så man må selv gætte, hvor meget rosenvand der skal til. Jeg fandt dog en opskrift på mandelmælk med rosenvand andetsteds, med mængdegivelser, og tænkte, at det måske var lidt af det samme med denne opskrift. Til en halv liter sødmælk kom jeg derfor 1½ spsk. rosenvand og 4 tsk. sukker. Mælken blev hældt over nogle småt skårede hvedeboller, da jeg tænkte, at det jo var det fineste af det fine dengang.

Jeg syntes det smagte ganske udemærket og smager man det for sig selv, uden brød til, minder smagen en smule om varm mælk med honning, som jeg fik hjemme som barn (og stadig elsker). Datteren spiste en halv portion og så ville hun ikke mere – det smagte fint, men det var ikke det bedste hun havde smagt. Hun foretrækker afdryppet tykmælk med rosenvand, som jeg har omtalt her. Kæresten nøjedes med en smagsprøve og syntes det smagte ‘specielt’. Det er vist ikke noget vi laver igen – men det er da afprøvet.

Madhistorie med mere

Jeg gik i gang med at læse bogen, samme aften som jeg fik den. Det er jo ikke så tit, at jeg får nye historiske kogebøger og jeg læser dem nærmest på samme måde, som andre læser fiktion. Bogens opbygning skulle jeg lige regne ud, for der er ikke en meget tydelig overgang fra den ene del til den næste del, især fordi der er lidt information på hver side, hvor der også er opskrifter. Men når man først er kommet igang, er det svært at stoppe. Det skyldes selvfølgelig ikke kun opskrifterne, men også forfatteren, som er god til at beskrive de forskellige emner på en interessant måde. Hvis du elsker madhistorie og middelalder- og renæssancemad, vil jeg helt bestemt anbefale at du anskaffer dig Danmarks Ældste Kogebog 1616.

Forfatter: Gunvor Maria Juul
Titel: Danmarks Ældste Kogebog 1616 – en gastronomisk tidsrejse
Forlag: Koustrup og Co.
Sideantal: 192

Kan skaffes mange steder online.